A
À la minute - preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de servir.
À la nage - escalfar um alimento, em geral peixes ou frutos do mar; num court bouillon e servi-lo nesse líquido, guarnecido de vegetais. Os vegetais devem ser cortados de maneira decorativa.
Alongar - adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo.
Abafar - com a panela tampada, cozinhar o alimento no próprio suco.
À la nage - escalfar um alimento, em geral peixes ou frutos do mar; num court bouillon e servi-lo nesse líquido, guarnecido de vegetais. Os vegetais devem ser cortados de maneira decorativa.
Alongar - adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo.
Abafar - com a panela tampada, cozinhar o alimento no próprio suco.
Acamar - dispor ingredientes em camadas.
Ao ponto - meio-termo entre o bem passado e o malpassado.
B
Banho-maria - cozinhar algo em um recipiente dentro de outro maior cheio de água quente ou fervendo.
Bardear - enrolar fatias de gordura (por exemplo, toucinho) em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Esse processo também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.
Bouquet garni - buquê de ervas amarradas com barbante, usadas para aromatizar caldos e molhos. O buquê é descartado no final do cozimento.
Bouquet garni - buquê de ervas amarradas com barbante, usadas para aromatizar caldos e molhos. O buquê é descartado no final do cozimento.
Branquear - mergulhar rapidamente carnes ou legumes em água fervente, retirando em seguida e colocando em água fria/gelada para parar a cocção do alimento.
C
Caramelizar - dourar açúcar através do seu aquecimento (aproximadamente entre 160°C e 182°C). Esse termo também é utilizado quando doura-se a superfície externa de um ingrediente, caramelizando os açúcares nele contido.
Clarificar - retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento.
Clarificar - retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento.
Chinois - coador metálico que tem esse nome por causa se deu formato, semelhante ao de um chapéu usado por colhedores chineses de arroz.
Cocção - o mesmo que cozimento.
Cocotte - palavra francesa, refere-se a uma caçarola com tampa. Pode ser uma caçarola para porções individuais ou de tamanho grande, mas sempre feita de cerâmica. Pratos en cocotte são geralmente preparados neste tipo de recipiente.
Concassé - técnica de cortar o tomate (sem pele e sem semente) em cubos pequenos.
Confit - técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve ser precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a peça sem frita-la. Depois de pronto, o confit é amrazenado na gordura da cocção, que deve ser retirada para serviço.
D
Confit - técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve ser precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a peça sem frita-la. Depois de pronto, o confit é amrazenado na gordura da cocção, que deve ser retirada para serviço.
D
Deglacear -soltrar os resíduos de cocção que se formam no fundo da panela ou da assadeira, usando bebidas alcoólicas, água e caldos.
Defumar - conservar o alimento secando-o com a fumaça de madeiras específicas.
Decantar - deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente.
Decantar - deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente.
E
Embeber - encharcar o alimento com um líquido.
Emulsão - combinação mecânica (com o uso de fouet ou liquidificador) de elementos que não se misturam naturalmente (água e óleo, por exemplo0. Os elementos são quebrados em partículas muito pequenas que ficam em suspensão, dando a empressão de que estão misturados.
Emulsão - combinação mecânica (com o uso de fouet ou liquidificador) de elementos que não se misturam naturalmente (água e óleo, por exemplo0. Os elementos são quebrados em partículas muito pequenas que ficam em suspensão, dando a empressão de que estão misturados.
Emulsionar - misturar bem dois líquidos.
Échalote - a chalota (échalote em francês) é uma erva da família do alho e da cebola. Seu nome vem de Ascalon, cidade da Palestina onde era cultivada. Seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola. Difícil de encontrar no mercado brasileiro, é normalmente substituída por cebola roxa.
Empanar - proteger um alimento que serpa submetido à fritura a fim de preservar a textura e dar cor e crocância ao preparo. Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca etc. A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Há também empanamento líquido à base de ovos, farinha e leite, por exemplo.
Échalote - a chalota (échalote em francês) é uma erva da família do alho e da cebola. Seu nome vem de Ascalon, cidade da Palestina onde era cultivada. Seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola. Difícil de encontrar no mercado brasileiro, é normalmente substituída por cebola roxa.
Empanar - proteger um alimento que serpa submetido à fritura a fim de preservar a textura e dar cor e crocância ao preparo. Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca etc. A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Há também empanamento líquido à base de ovos, farinha e leite, por exemplo.
Escumar - retirar a espuma de um alimento enquanto ferve.
Escaldar - passar ou imergir ingrediente em água fervente.
Escaldar - passar ou imergir ingrediente em água fervente.
F
Fuet - também conhecido como batedor de arame, abtedor de claras ou chicote. Utensílio sulinário usado para bater não só clara, mas tmabém molhos e bolos. É formado por vários arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo; pode também ser um arame enrolado numa espiral aberta. Também podem ser feitos de plástico. Substitui a batedeira na maioria dos casos.
Flambar - adicionar bebida alcoólica (conhaque, vodca ou livor) ao alimento e atear fogo para que o álcool evapore.
Flambar - adicionar bebida alcoólica (conhaque, vodca ou livor) ao alimento e atear fogo para que o álcool evapore.
Foie gras - fígado de ganso ou pato engordado com milho.
G
H
Hidratar - adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrututa original.
Hidratar - adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrututa original.
I
Infusão - mergulhar um ingrediente seco aromático (erva, por exemplo) em líquido quente para liberar seu sabor e aroma.
Infusão - mergulhar um ingrediente seco aromático (erva, por exemplo) em líquido quente para liberar seu sabor e aroma.
J
Julienne - corte em tiras bem finas, tipo palito, de vegetais e frutas.
K
Kirdch - aguardente elaborada à base de cerejas, típicas da Alsácia e Floresta Negra, na Alemanha.
L
Lardear - colocar tiras de gordura (geralmente toucinho) entre pedaços de carne.
M
Marinar - deixar carne, ave ou peixe no molho de vinha-d'alhos ou em uma composição de vinagre, vinho ou suco de limão, aromatizados com temperos.
N
Nappé - esse termo se rfere à consistencia de um molho. Quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida (molho velouté, creme inglês).
Nappé - esse termo se rfere à consistencia de um molho. Quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida (molho velouté, creme inglês).
O
Ovo poché - ovo cozido em água e sal, sem a casca. A gema fica envolta pela clara cozida, que forma uma espécie de bolsa ao redor.
Oblique - corte transversal e largo específico para vegetais de formato cilíndrico.
Oleaginosas - frutos, sementes e leguminosas ricos em gordura (amêndoa, amendoim, avelã, castanha de caju, castanh-do-pará. nozes etc.).
P
Pinçage - caramelização de um ingrediente ( normalmente o tomate) em gordura. Esse processo reduz a acidez, a doçura ou o amargor excessivo que pode afetas o resultado final de um molho.
Pommade - ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada (quando deixada em temperatura ambiente).
Papillote - é a palavra francesa que define o "envelope" de papel-alumínio ou vegetal dentro do qual é colocado o alimento para ser cozido.
Pommade - ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada (quando deixada em temperatura ambiente).
Papillote - é a palavra francesa que define o "envelope" de papel-alumínio ou vegetal dentro do qual é colocado o alimento para ser cozido.
Q
Quenelle - formato dado a pastas, mousselines ou recheios com o uso de duas colheres úmidas. No processo, o recheio é "passado" de uma colher a outra, resultando assim num formato alíptico. tamanho final da quellene depende do tamanho da colher utilizada.
Quenelle - formato dado a pastas, mousselines ou recheios com o uso de duas colheres úmidas. No processo, o recheio é "passado" de uma colher a outra, resultando assim num formato alíptico. tamanho final da quellene depende do tamanho da colher utilizada.
R
Ramequim - recipente de porcelana, tradicionalmente branco, canelado, usado para suflês
Reduzir - diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo.
Resfriar - submeter um alimento quente a esfriamento rápido em resfriadores industriais ou banho-maria de gelo.
Reduzir - diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo.
Resfriar - submeter um alimento quente a esfriamento rápido em resfriadores industriais ou banho-maria de gelo.
S
Salamandra - equipamento utilizado para dourar a superfície de alimentos sem cozinhas seu interior (gratinar). Consiste nume espécie de forno aberto com resistência elétricas na parte superior que auqecem rapidamente.
Salmoura - solução de água e sal usada como tempero ou para conservação do alimento.
Sovar - trabalhar uma massa (geralmente de pão) vigorosamente sobre uma superfície, usando o calcanhar da mão, com o intuito de desenvolver o glúten.
Suar - submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seus sucos, nutrientes e sabor sejam trazidos para o exterior (que poder ser seco ou líquido), sem, no entanto, deixá-lo pegar cor. Esse princípio é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir de água fria, e estes, conforme o calor aumenta, liberam suas propriedade, enriquecendo as produções.
T
Temperagem - ajuste da temperatura através da adição gradual de um líquido quente a outro frio para evitar um choque térmico (muito usado para misturar gemas ou ovos crus a líquidos quentes).
Terrina - recipiente de cerâmica, de bordas retas e altas e com tampa. É usado em preparações no forno. É também o nome de pratos preparados nesse tipo de recipiente.
Trinchar - cortat aves, cruas ou cozidas nas juntas.
Terrina - recipiente de cerâmica, de bordas retas e altas e com tampa. É usado em preparações no forno. É também o nome de pratos preparados nesse tipo de recipiente.
Trinchar - cortat aves, cruas ou cozidas nas juntas.
U
V
Verjus - espécie de tempero da culinária francesa feito à base de uvas verdes, produzindo um suco de sabor ácido e azedo.
W
X
Y
Z
Zimbro - especiaria nativa do Norte da Europa. É redonda e escura, em formato de bagas, que nasce verde e, depois, torna-se arroxeada, quase preta. Comum também na culinária de países escandinavos.
